13 Brauereien Weg: i birrifici della Franconia
La Franconia è una regione geografica e storica tedesca: essa non corrisponde ad un unico Land (il termine tedesco che indica una regione amministrativa), ma è divisa tra Baviera, Turingia e Baden-Württemberg. A sua volta, questo territorio si divide in tre sottoregioni: la Media Franconia (Mittelfranken) con capoluogo Ansbach, la Bassa Franconia (Unterfranken) con capoluogo Würzburg e l'Alta Franconia (Oberfranken) con capoluogo Bayreuth. Non avendo confini politici ed amministrativi chiari la sua definizione, la sua superficie e la sua popolazione variano a seconda delle fonti: più prosaicamente, al giorno d’oggi si definisce Franconia la regione dove si parla il dialetto francone e che si riconosce nella bandiera storica bianca e rossa della Franconia.
A livello paesaggistico si tratta una regione prevalentemente agricola e collinare, con alcune aree di bassa montagna, che però - fatto tutt'altro che scontato - ospita alcune note e importanti città dal ricco patrimonio storico ed architettonico.
Norimberga, nota per il suo affascinante centro storico, ospita il famoso castello imperiale e la chiesa di San Sebaldo. La città è anche celebre per i suoi mercatini di Natale che attirano visitatori da tutto il mondo.
Bayreuth è famosa per il suo legame con il compositore Richard Wagner, che vi fondò il celebre Festival di Bayreuth. La città vanta anche splendidi edifici barocchi come il Margravial Opera House, patrimonio mondiale dell’UNESCO. Bayreuth è un centro culturale vivace, con numerosi musei e teatri che arricchiscono la vita cittadina.
Würzburg è famosa per la sua Residenza in stile barocco, anch'essa dichiarata patrimonio mondiale. La città è attraversata dal fiume Meno e offre splendidi panorami, soprattutto dal ponte Alte Mainbrücke. Würzburg è anche rinomata per i suoi vigneti e per la produzione di vino.
Bamberga è una città medievale perfettamente conservata famosa per il suo centro storico, ulteriore perla francone inserita nella lista dei siti dell’UNESCO. La città è attraversata da numerosi canali su cui si affacciano piccole e pittoresche abitazioni d’epoca che le conferiscono un’atmosfera unica.
Franconia: un po' di storia
Il nome della regione deriva dalla popolazione dei Franchi - proprio quelli di Carlo Magno. La Franconia era il distretto più orientale della loro dominazione e prima del loro arrivo, come gran parte delle regioni tedesche centro-orientali, era abitata da popolazioni di origine slavica. Quella che è invece l’odierna Franconia ha avuto la sua origine intorno al 1500 durante il regno dell’Imperatore Maximilian I, che suddivise il Sacro Romano Impero in Reichskreises, l'equivalente dei moderni stati nazionali. Dopo lo scioglimento dell’Impero tutta la regione si suddivise in piccoli stati o città stato, perdendo di fatto la sua unità fino al XVIII secolo quando fu incorporata alla Prussia. Fu durante il periodo napoleonico che passò sotto il controllo della Baviera, allora regno indipendente: una dominazione amministrativa e politica che dura tutt’oggi.
Nel Primo Dopoguerra la Franconia fu al centro della vita politica tedesca, con i noti e disastrosi effetti che ne conseguirono: nel 1919 a Bamberga fu firmata la nuova costituzione dello Stato Libero di Baviera e poco dopo la regione fu tra le prime a sostenere il nazionalsocialismo. La prima statua di Hitler fu eretta nel 1933 proprio a Gunzenhausen, dove avvenne anche il primo pogrom bavarese nel 1934; negli anni a seguire Norimberga divenne località ospitante fissa dei raduni annuali del partito nazionalsocialista.
Al termine della Seconda Guerra Mondiale fu simbolicamente Norimberga ad ospitare il famosissimo processo contro gli apparati statali e militari del Reich. Quasi tutta la regione - esclusa una piccola area in Turingia - divenne in seguito parte della Repubblica Federale Tedesca fino alla riunificazione tedesca del 1990.
Fränkische Toskana
Il 13 Brauereien Weg si trova al centro di una regione nota con il nomignolo di Fränkische Toskana: la Toscana della Franconia. Questo nome, ovviamente indirizzato a risvegliare nei tedeschi il loro appetito per qualsiasi cosa richiami l’Italia, nasce per due ragioni principali: il paesaggio bucolico e i sapori della regione.
La conformazione del territorio ricorda quella della regione del centro Italia: un susseguirsi di dolci colline e un alternarsi di campi coltivati e tratti boschivi caratterizzati da un intenso colore verdeggiante. Questo paesaggio dai dislivelli contenuti termina a nord, dove la denominazione diventa Fränkische Schweiz - la Svizzera della Franconia - in virtù dei maggiori rilievi e della prevalenza di zone boschive.
La vocazione gastronomica è l’altra componente di questo parallelo ammiccante tra la regione di Bamberga e la Toscana: anche qui i prodotti della terra - specialmente quelli di tradizione contadina - sono considerati elemento storico, culturale e sociale assolutamente centrale. Salumi, carni e birra sono vissuti con la stessa passione con cui la Toscana esalta ed esporta fiorentine, finocchiona e Chianti.
Per dare una idea di quanto la birra faccia parte dell'identità della Franconia basta pensare al numero di birrifici che esistono oggi: quelli abilitati alla vendita sono più di 350, nessuna regione al mondo ne ha una quantità equivalente - né per chilometro quadrato, né per abitante. Questo numero non include inoltre tutte le persone - appassionati, famiglie e ristoranti - che brassano in impianti domestici, comunali o di birrifici privati.
Oltre ad essere largamente diffusa, questa pratica è anche antichissima: già prima dell’anno mille in Franconia veniva prodotta regolarmente birra. In questo ampio lasso di tempo ha quindi avuto modo di svilupparsi una tradizione francone, che prevede alcune modifiche sostanziali al processo di cottura e preparazione della birra, e che di conseguenza determina diversi stili birrai.
Nella preparazione degli ingredienti la principale differenza dal processo tradizionale bavarese è costituita dall'affumicatura del malto, che storicamente avveniva attraverso l’esposizione a una fiamma viva di legno di faggio. Ancora oggi a Bamberga i birrifici storici - come ad esempio Schlenkerla - seguono alla lettera questa procedura. Grazie a questa affumicatura del malto si ottiene una birra detta Rauchbier. Non si tratta quindi di uno stile birraio codificato, quanto piuttosto di una procedura che determina caratteristiche di birre in stili differenti: le Rauchbier possono infatti essere Helles, le chiare bavaresi, Märzen, ovvero beverine birre primaverili dal colore ambrato, e infine Bock, le birre tradizionali dal sapore deciso e forte. Il malto affumicato attribuirà a tutti questi stili un colore scuro ed il proprio gusto, mantenendo però le caratteristiche dello stile per luppolatura e corpo.
Una seconda differenza avviene nella fase di cottura del mosto: mentre la maggior parte dei birrifici moderni per raffreddare il mosto sfrutta le leggi della fisica (ad esempio controllando i valori di pressione oppure utilizzando strumenti tecnologici come le serpentine), in Franconia il processo tradizionale prevede che il mosto venga versato in ampie vasche aperte di raffreddamento. Il trattamento ha il vantaggio di far arieggiare il mosto dando vigore al lievito, ma al contempo lo espone a batteri e altri elementi presenti nell’aria: questo processo - dove il lievito risulta sicuramente più vitale - regala alla birra un sapore deciso però aumenta i rischi di infezioni e diminuisce la replicabilità delle ricette. In alcuni birrifici storici il mosto rimane in vasche aperte anche durante la fermentazione primaria - ovvero quella che precede l'imbottigliamento o l'infustamento - acuendo ancora di più le caratteristiche appena indicate.
L’ultima differenza nella lavorazione ha luogo nella fase di fermentazione: molto spesso la tradizione francone prevede l’utilizzo di botti. Quando queste botti sono prive di tappo la birra che ne risulta - detta Ungespundet o semplicemente "U" - ha un basso contenuto di anidride carbonica, che è fuoriuscita nella fase di fermentazione anziché rimanere intrappolata all’interno del fermentatore come invece avviene nelle tecniche di tradizione non tedesca.
Al termine della preparazione la birra può infine essere filtrata o non filtrata: la tradizione prevede una birra non filtrata ma è molto comune che - per facilitare la conservazione, specialmente in bottiglia - le birre vengano filtrate e quindi private dei residui di lievito.
I diversi stili franconi non sono sempre codificati con precisione e ogni birrificio usa una delle diverse terminologie allo scopo di definire o esaltare caratteristiche della propria birra. È infatti possibile imbattersi indistintamente in birre che sono chiamate Lager, Keller, Landbier o Ungespundet, pur riferendosi alla stessa famiglia di stili: ognuna di queste parole ne definisce una diversa caratteristica.
Lager è la famiglia delle birre a bassa fermentazione: praticamente tutte le birre incontrate in Franconia sono Lager. Il nome deriva dall’usanza di conservarle d'estate in magazzini (Lager) sotterranei contenenti ghiaccio, per mantenere le temperature idonee. Keller indica l’avvenuta maturazione in cantina (Keller in tedesco) e di solito si riferisce a una birra non filtrata. Landbier indica una birra di campagna, quindi con ingredienti locali: campagna in tedesco si dice Landschaft.
Ricapitolando, la birra francone risulta una birra in stile lager che - per mantenere una temperatura adeguata al suo lievito - deve maturare nella Keller sotterranea, dal marcato sapore di malto d’orzo con una leggera luppolatura di luppoli prevalentemente bavaresi che ne garantiscono il bilanciamento. L’aspetto torbido deriva dal fatto che - pur trattandosi di una birra lager - spesso non viene filtrato il lievito depositato.
La birra è una bevanda fermentata composta principalmente da quattro ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito. L’acqua, sebbene sia spesso il meno discusso, è l’ingrediente usato in maggiore quantità. Ad acque dalla maggiore salinità corrispondono birre dal gusto salato come la Gose, originaria di Goslar ed oggi diffusa a Lipsia. In regioni dalle acque abbondanti ma neutre, come ad esempio la Franconia, questo elemento ha un impatto limitato sul gusto finale della birra.
Il malto non è un ingrediente naturale di per sé, bensì il frutto del processo fermentativo di un cereale. Per la birra tedesca è tradizione che questo cereale sia l’orzo, considerato il più pregiato ma anche uno dei meno economici da coltivare. La freschezza della birra, il suo sapore cereale e i sentori di crosta di pane sono tutti elementi derivanti da una forte maltatura della birra. Spesso vaste distese di campi di orzo conducono ad una radicata cultura birraia regionale, e questo in Germania accade in più d'un territorio.
Viaggiando nelle zone rurali tedesche ci si può imbattere in immensi luppoleti, come accade ad esempio attraversando la periferia di Ingolstadt: si tratta di grandi strutture costituite da pali verticali e fili orizzontali su cui il luppolo, pianta rampicante, cresce rigoglioso: è questo l’ingrediente più costoso e raro della birra. Sebbene questa pianta invasiva sia ormai diffusa in tutta Europa, soprattutto vicino ai corsi d’acqua, solo alcune varietà specifiche vengono utilizzate per produrre la birra. Chi - vicino a casa - si dovesse imbattere in un fiore di luppolo selvatico, può provare a romperlo tra le dita: l'aroma iniziale sarà molto forte e simile alla cannabis - la canapa infatti è della stessa famiglia del luppolo - per poi sprigionare un intensissimo odore di aglio, fragranze tutt'altro che ideali per aromatizzare una birra.
In Europa le migliori qualità di luppolo, per motivi climatici, crescono tutte in una fascia orizzontale dell’ampiezza di circa duecento chilometri che va dalla Boemia, dove cresce il luppolo Saaz utilizzato nella birra Pilsner, fino all’Inghilterra, la cui varietà East Kent Golding è usata per moltissimi stili tipici. Proprio al centro di questa fascia si trova la regione storica della Hallertau - in Baviera - in cui si produce un luppolo omonimo. Questa varietà è nota per il suo gusto delicato e pulito che amarica ed esalta i sapori del malto senza rilasciare particolari sapori fruttati, come invece accade nei luppoli americani utilizzati nelle birre in stile American Pale Ale. Quando il malto è padrone della scena ed il luppolo relegato al ruolo di esaltatore di freschezza e portatore di bilanciamento questo luppolo diventa ingrediente chiave, come ad esempio accade nelle birre tipiche della Franconia.
Il lievito infine determina la macro-tipologia di birra, dividendo il prodotto finale in birre “ad alta fermentazione” e birre “a bassa fermentazione”. Il primo stile, le cosiddette Ale inglesi, è prodotto utilizzando lieviti che lavorano bene ad alte temperature e che durante la fermentazione tendono ad essere molto vigorosi, consumandosi nel processo. Il risultato sono quindi birre torbide per i residui, che a causa del vigoroso lavoro del lievito risultano maggiormente caratterizzate. I lieviti a bassa fermentazione, che danno origine alle birre Lager limpide e delicate, tipiche della Germania, lavorano a temperature più basse - tra i 6 e i 9 gradi - e non si esauriscono nella fermentazione, depositandosi sul fondo.
1487: l’Editto di Purezza bavarese
Leggendo l'etichetta di una bottiglia di birra tedesca è probabile trovare la dicitura “Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot”, che letteralmente significa “Brassata secondo l’editto di purezza bavarese”. Il Reinheitsgebot era una norma - emanata a Monaco nel 1487 e poi estesa a tutta la Baviera nel 1516 - che sanciva le regole di produzione della birra. Viene considerata la prima norma igienico sanitaria della storia.
L'editto imponeva di produrre birra utilizzando come ingredienti solamente orzo, malto, luppolo ed acqua. Diverse fonti suggeriscono che sia stato promulgato per assicurarsi che il prezzo del frumento - molto utilizzato per la produzione del pane - non salisse troppo a causa della domanda di birra; teorie più recenti vedono in questo decreto uno strumento utilizzato dal sovrano Guglielmo IV per ingraziarsi i produttori di orzo, a lui favorevoli.
L'editto ha perso lo status di legge in Germania solo alla fine del XX secolo mentre curiosamente è ancora in vigore in Namibia, ex colonia tedesca. Viene ancora adottato come linea guida nella città cinese di Tsingtao, ex protettorato tedesco: mentre l'omonima birra industriale non rispetta l’editto - maltando del riso - molti piccoli birrifici locali producono ancora oggi birre in stile tedesco.
Una cultura birraia così radicata non poteva prescindere dai suoi rituali e dai suoi oggetti di culto. Ordinare una birra in Europa - che sia a Londra o a Berlino - è un'esperienza abbastanza consueta: ci si siede al bancone e, con un cenno al barista, si riceve da una moderna spina in metallo la propria birra, dal colore e dalla schiuma ben visibili attraverso un bel bicchiere stretto ed alto. Non è lo stesso in Franconia, qui tutto funziona diversamente.
Nessun birrificio tipico presenta un bancone come quelli in stile anglosassone a cui siamo abituati: per ordinare una birra bisogna recarsi presso una finestrella, la cosiddetta Schanke. Se ci troviamo in una Keller o in un Biergarten, probabilmente ci recheremo davanti ad una piccola casupola con una finestrella centrale da cui sporge la testa di un dipendente, dietro al quale si scorgono pile di boccali, botti e spine. E quando si deve ordinare all’interno del birrificio, su una delle pareti sarà comunque attrezzata una Schanke attraverso la quale avviene il servizio.
Sebbene al giorno d’oggi molte birre siano servite attraverso moderne spine, un’altra tradizione francone è quella di spillare le birre direttamente da una botticella in legno detta Holzfass - solitamente di dimensioni variabili tra i 10 e i 50 litri - utilizzando una tecnica molto particolare. Il mescitore non collega il barilotto ad un impianto di spinatura ma martella un rubinetto direttamente al suo interno, attraverso un tappo progettato per essere sfondato dall’ingresso della spina. Questo rubinetto si chiama Zwickl, parola che spesso viene usata per definire uno stile di birra maturato in legno, non filtrato e torbido, proprio come la birra proveniente dalla Holzfass: ne risultano note di cereale più forti a causa di microscopici resti del fermentabile, oltre ai sentori dati dal legno stesso della botticella.
Oggetti di culto e souvenir
Il cliente riceverà la sua birra nel tipico boccale di coccio - basso e largo - detto Krugla. Questa brocca aiuta a mantenere fresca la birra, anche nelle caldi estate franconi, e spesso presenta impresso il logo del birrificio. Si dice che abbia anche la funzione di nascondere l’aspetto estetico della birra, per celarne la torbidezza o i piccoli difetti che possono portare l’avventore a rifiutarla: senza dubbio in Franconia si bada più alla sostanza che alla forma!
Il Krugla esiste in una sola misura, la cosiddetta Seidla da mezzo litro, equivalente francone della “birra media” nel gergo italiano. Chi dovesse ordinare una birra piccola, nella maggior parte dei casi riceverà un bicchiere riempito solo in parte. Assaggiare la birra attraverso la sua fresca schiuma senza vederne colore o corpo è un'esperienza originale e interessante, che consente oltretutto di apprezzare la spillatura quasi sempre perfetta nonostante l’impossibilità di vedere la birra.
Nella stagione estiva, dato il proliferare in queste zone agricole di vespe e altri insetti, tutti gli avventori coprono la birra con un sottobicchiere, che in Tedesco si chiama Bierdeckel. Spesso e volentieri i clienti abituali si recano nella Keller dotati del proprio tappo in legno da posare sul bicchiere, che quasi sempre presenta scritte personalizzate o simpatiche miniature. Uno dei souvenir più noti della zona è un Krugla su cui è montato un coperchio in metallo provvisto di una cerniera. È chiamato Krugla mit Deckel, letteralmente boccale con il coperchio, e proprio questo coperchio può essere semplice come un piattino oppure molto complesso, decorato con elementi storici ed architettonici locali.
Può capitare, specialmente nei birrifici dei piccoli villaggi, che i clienti fissi custodiscano il proprio Krugla mit Deckel in una teca all’interno del birrificio, sempre pronto all’uso. Questi clienti fissi normalmente si ritrovano ad un tavolo loro riservato - lo Stammtisch - riconoscibile da una targa o da una bandierina e dal motto “Hier sitzen die, die immer hier sitzen” che significa “Qui si siedono quelli che si siedono sempre qui”. È considerata buona educazione, come clienti occasionali, non sedersi a quel tavolo anche se dovesse essere libero.
È giusto ricordare che molti birrifici ad oggi adottano impianti di spillatura moderni, bicchieri in vetro e altri elementi non necessariamente tradizionali: in ogni caso, percorrendo il 13 Brauereien Weg ci sarà modo di incontrare più volte tutti gli elementi che rendono unica la tradizione birraia francone.
La birra è davvero parte della vita comunitaria della Franconia, non solo per l’elevato numero di birrifici - presenti quasi in ogni frazione - ma anche perché la birrificazione entra direttamente nella vita delle comunità e delle famiglie. Tra le istituzioni storiche franconi infatti vi sono i cosiddetti birrifici comunali, Kommunbrauhaus in tedesco: si tratta di impianti di birrificazione siti in edifici pubblici e accessibili a tutti i membri dell'associazione locale, che di solito conta affiliati in ogni famiglia del paese.
Questi impianti, che molto spesso presentano le tradizionali vasche aperte per il raffreddamento e in alcuni casi hanno un impianto per la bollitura del mosto a fuoco vivo, sono a disposizione dei membri che qui possono brassare le loro cotte da centinaia di litri. Da casa si dovranno portare gli ingredienti e un'adeguata quantità di legna, oltre ovviamente alla propria personale ricetta, spesso tramandata da generazioni. Una volta preparato il mosto molti birrifici comunali mettono a disposizione un'autobotte con cui portare a casa il frutto di tanto lavoro. Infine, nelle cantine domestiche, verrà inoculato il lievito e si lascerà la birra a fermentare e maturare, fino a quando sarà pronta per essere servita.
Nella vicina regione del Palatinato, situata tra Norimberga e la Repubblica Ceca, la tradizione dei birrifici comunali è ancora più sviluppata. Il fenomeno prende il nome di Zoigl e all’atto pratico funziona come in Franconia, con la sostanziale differenza che storicamente nella regione i membri della Kommunbrauhaus hanno anche il diritto di vendita, oltre al diritto di produzione. In paese si incontrano molte Zoiglstubl’, stanze adiacenti alle abitazioni dove può essere venduta la birra prodotta in un birrificio comune. Queste stanze sono facilmente riconoscibili da lontano dato che presentano l'insegna con la stella a sei punte, già in epoca medioevale simbolo associato alle taverne che producevano birra.
Dove: numerosi Kommunbrauhaus (birrifici comunali) della regione
Quando: marzo-aprile e ottobre-novembre
Dato che molte famiglie o associazioni hanno il diritto di preparare le birre ma non di venderle, è molto difficile per il viandante potere assaggiare queste prelibatezze uniche. Una delle occasioni migliori è senza dubbio trovarsi nei pressi di un birrificio comunale durante la Brauenfest, la festa della brassatura.
Queste feste solitamente avvengono due volte all’anno, tra marzo ed aprile e tra ottobre e novembre, i due momenti in cui nel medioevo era possibile produrre la birra. Molti antichi governanti infatti emisero severe leggi che proibivano la produzione di birra in estate: le alte temperature avrebbero favorito il proliferare di infezioni e avrebbero deteriorato il gusto della birra stessa.
Anche se oggi molte cantine dispongono di moderni impianti di raffreddamento, questi due momenti tradizionali sono rispettati dalla maggior parte dei birrifici comunali. Si raccomanda al viandante di cercare online un calendario delle Brauenfest: sarebbe un’opportunità unica di assaggiare birre rarissime.
La cucina della regione - come quella delle aree circostanti (Baviera, Baden-Wurttemberg e Turingia) - ha una prevalente componente di carne. Perlomeno nell'aspetto, i piatti sono simili a quelli della Baviera Meridionale - facilmente reperibili anche nelle birrerie italiane - ma presentano caratteristiche di speziatura e cottura che li rendono peculiari ed interessanti.
Bratwurst: come in ogni regione tedesca il Bratwurst, ovvero la salsiccia, è preparato seguendo una ricetta locale. La caratteristica peculiare dei Bratwurst franconi è la presenza della maggiorana all’interno dell’impasto, oltre al classico colore chiaro.
Intorno alla città di Norimberga i Bratwurst sono notoriamente molto piccoli, tanto che ne vengono serviti tre dentro ad un solo panino, il cosiddetto “Drei im Weggla” dove Weggla è il nome francone del tipico “Brotchen” tedesco. Quando sono serviti al piatto, una porzione equivale a sei pezzi e sono solitamente accompagnati da crauti.
Nel resto della Franconia i Bratwurst sono normalmente più lunghi e serviti singolarmente nel panino oppure in coppia su un letto di crauti. Oltre che grigliati, nei posti più tradizionali possono essere anche cotti secondo il metodo detto Sauer o Blau: sobbolliti in un brodo a base di aceto, ginepro e a volte birra.
Ogni anno nella cittadina di Pegnitz si svolge un campionato Francone di Bratwurst, dove viene eletta la migliore salsiccia della regione.
Schäuferla: altro piatto tipico della Germania centro-meridionale è la spalla di maiale. La peculiarità di quella francone è la presenza di un rettangolo inciso di cotenna fritta e assai croccante posato sopra alla carne tenerissima, cotta per diverse ore a bassa temperatura in un fondo di tuberi, cumino, cipolla, brodo di carne e molto spesso birra.
Varianti molto interessanti prevedono l’utilizzo di birra affumicata - che conferisce un sapore ancora più intenso - e la versione “pulled” servita in un panino: mancando la cotenna risulta decisamente più leggera (o per meglio dire, decisamente meno pesante).
Brotzeit: letteralmente significa “ora del pane”, più semplicemente si tratta di ciò che in Italia viene chiamato tagliere: una varietà di salumi di produzione locale - affumicati e non -accompagnata da formaggi. Tra questi ultimi, il più caratteristico è senza dubbio il Gerupfte, una crema di formaggio fresco misto a spezie locali che è la versione francone dell’Obazda bavarese.
Gebackene Karpfen: un piatto stagionale molto noto è la carpa fritta: servita nei mesi che contengono la lettera “r” nel nome (sono gli stessi che in italiano), altro non è che una carpa di medie dimensioni tagliata per il senso della lunghezza e servita dopo essere stata fritta. In alcuni ristoranti della zona di Forchheim viene anche servita cotta secondo il metodo Blau.
Küchla: dessert tipico della regione, si tratta di un impasto lievitato fritto nel grasso e ricoperto di zucchero a velo. Viene solitamente preparato in occasione delle feste parrocchiali - dette Kärwa in francone e Kirchweih in bavarese - e servito appena fatto. Differisce dai tipici krapfen che si possono trovare nel resto della Germania per la frittura nel lardo - anziché nel più consueto olio di semi - e per la forma a disco, piatta e rotonda: si dice derivi dal fatto che originariamente i panettieri per stenderle si aiutassero utilizzando un ginocchio.
Il viaggiatore che intraprende il 13 Brauereien Weg dovrà probabilmente arrivare e ripartire dalla città di Bamberga: vale certamente la pena fermarsi per visitarla. Il suo centro è patrimonio dell’UNESCO, etichetta un poco inflazionata che - in questo caso - è da prendere alla lettera: si tratta di un gioiello medioevale perfettamente conservato.
Il nome della città, che in antica lingua germanica medievale era Babenberg, racconta del primo insediamento sorto intorno al 720 d.C. nei pressi della vicina montagna (Berg) di Baben. La città prosperò molto nei due secoli successivi, grazie alla sua posizione di collegamento tra le regioni dominate dai Franchi a ovest e le regioni slaviche di Prussia e Pomerania a est. Fu intorno all’anno Mille che il duca di Baviera Enrico l’Assassino - divenuto nel frattempo governante della città - concesse le prime terre ed alcuni edifici alla Chiesa, tra cui la cattedrale, iniziando la lunga tradizione che vide Bamberga al centro di enormi possedimenti ecclesiastici.
Nel tardo medioevo la città rischiò il saccheggio da parte delle truppe Ussite, evitato solo grazie al pagamento di una consistente somma in denaro. Successivamente, nel XVI secolo, la città fu al centro di diverse rivolte contadine che non riuscirono mai a prenderne il controllo, grazie anche alle numerose truppe stanziate dai reali bavaresi.
Durante il XVII secolo Bamberga fu teatro di uno dei picchi della caccia alle streghe in Europa. Friedrich Förner, vescovo dell’epoca, fu il primo a codificare il rogo come soluzione per sconfiggere la stregoneria: ne fu tanto ossessionato che costruì due diverse prigioni per gli accusati di maleficium e arrivò al punto di torturare e uccidere persino il sindaco della città Johannes Junius. Solo la Guerra dei Trent’anni - con l’invasione delle truppe svedesi - pose fine a questa sanguinaria parentesi cittadina: allo stesso tempo questo fu un periodo di grande sofferenza per la città, che vide la sua popolazione ridursi di un terzo.
Seguirono secoli tranquilli, la città e la regione prosperarono fino agli inizi del XIX secolo, quando tutti i possedimenti ecclesiastici passarono al Libero Stato di Baviera completando una tanto attesa opera di secolarizzazione. Nel 1907 ebbe luogo in città una curiosa "guerra della birra". A seguito di un aumento di uno scellino sul prezzo del mezzo litro di birra i cittadini iniziarono un aperto boicottaggio dei birrifici locali, importando birra dalla vicina Forchheim, fino a quando i birrifici locali non tornarono sulla loro decisione.
Durante il periodo nazista a Bamberga furono particolarmente dure le persecuzioni contro gli ebrei, iniziate già dal 1933. Nel Secondo Dopoguerra la città ospitò una base militare dove furono di stanza consistenti truppe americane.
Klein-Venedig, la piccola Venezia
Sulla riva della città opposta rispetto ai principali monumenti religiosi si trova una serie di case a graticcio di colori e forme diversi detta Klein-Venedig, la piccola Venezia. Queste dimore - originarie del XVII secolo - sono ancora oggi abitate: nei loro giardini, che si trovano proprio sul fiume Regnitz, è facile vedere bambini che giocano o famiglie che pranzano. Queste case fanno da sfondo alla giostra della pesca, l’evento culmine della festa parrocchiale di Bamberga detta Sandkerwa, in onore della vergine di Sand venerata in tutta la regione.
Alle spalle di Klein-Venedig inizia la parte moderna della città, attraversata da un altro corso d’acqua, il canale Meno-Danubio. Oggi in questa zona si trova la maggior parte dei birrifici: Spezial e Fässla, birrifici storici noti per le loro Rauchbier, hanno qui i loro ampi e animati locali di mescita. Schlenkerla - il birrificio più grande e famoso della zona - ha invece la sua mescita, il suo biergarten e il suo negozio di souvenir oltre il fiume Regnitz, ai piedi del Duomo.
Fondato nel 1004, Kaiserdom - il duomo imperiale - è uno dei principali monumenti in stile romanico dell'intera Germania. Viene definito cattedrale imperiale - sono sette in tutto - perché accoglie le spoglie dell'imperatore Enrico II detto il Santo e di sua moglie Cunegonda.
Danneggiato due volte da importanti incendi, nel XIII secolo fu infine ricostruito aggiungendo alla struttura romanica alcuni elementi gotici e normanni, come ad esempio gli elaborati porticati che si possono ammirare ancora oggi.
Michelsberg, 10 (Bamberg, Oberfranken)
Prezzo: gratuito
Apertura: giardini aperti al pubblico, chiuso temporaneamente per manutenzione
Sita nel punto più alto della città, questa imponente abbazia domina il centro storico di Bamberga. Costruita nel 1015, Kloster Michelsberg godette di grande prosperità fino all’inizio del XV secolo: i suoi possedimenti terreni si estendevano per quasi tutta la Franconia, al punto che quasi tutti i villaggi nei dintorni furono in qualche momento storico proprietà dell’abbazia o dei religiosi ad essa collegati.
Tra il XV ed il XVI secolo rivolte contadine, guerre religiose e saccheggi da parte degli abitanti portarono a due secoli di declino dell’abbazia, che tornò infine ad essere potente e prosperosa fino alla secolarizzazione avvenuta all’inizio del XIX secolo, quando tutti i possedimenti religiosi furono espropriati e presi in gestione dal regno di Baviera.
L’attrazione principale della struttura è la navata centrale della chiesa del monastero, che presenta sul soffitto un notevole erbario storico: sono infatti qui raffigurate 580 diverse piante, tra cui alcune che probabilmente nel Seicento erano da pochissimo note in Germania come tabacco, ananas e gelsomino.
I giardini del monastero ospitano interessanti attrattive che meritano una visita: un ampio refettorio del XVI secolo, un birrificio monastico con annesso museo della birra e una Orangerie, un giardino d'inverno esposto a sud.
Il centro storico di Bamberga è attraversato dal fiume Regnitz e proprio su una piccola isola artificiale si trova il colorato edificio a graticcio che ospita il municipio storico. Questa sua particolare posizione è dovuta al fatto che l’autorità ecclesiastica aveva vietato a Bamberga di avere una propria sede municipale nel territorio: i rappresentanti del potere secolare aggirarono questo divieto costruendo un’isola artificiale, di fatto non considerata parte del territorio di pertinenza vescovile. L’isola fu poi collegata alla riva da due ponti, simbolo del collegamento tra il potere vescovile - sito sulla riva del fiume dove sono cattedrale e abbazia - e del potere temporale che si trova sulla riva opposta del Regnitz.
Costruito inizialmente in stile gotico, ha subito poi nel XVIII secolo profonde modifiche, risultando di fatto un ottimo esempio del periodo di transizione tra lo stile barocco ed il rococò. Sulla sua torre svetta una cupola nel più classico stile barocco bavarese, con la sua inconfondibile forma di cipolla.
Dominikanerstraße, 6 (Bamberg, Oberfranken)
Prezzo add_circleradio_button_uncheckedradio_button_unchecked
Apertura: 09:30-23:30
Il birrificio più noto di Bamberga - e uno dei maggiormente conosciuti in Germania - è senza dubbio Aecht Schlenkerla Rauchbier. Il suo nome significa “vera birra affumicata Schlenkerla” dove la parola Schlenkerla significa penzolante, un richiamo al simpatico personaggio zoppo rappresentato nel logo. Il nome ufficiale dell’azienda proprietaria del birrificio è invece Heller-Bräu Trum, che ricorda la storia pluricentenaria del birrificio.
La prima traccia di una mescita di birra in questi locali, siti nel centro storico di Bamberga, risale al lontano 1405 e parla di una locanda Zum Blauen Löwen, ovvero "Al Leone Blu": l'immagine è sicuramente evocativa ma "blu" in tedesco gergale significa anche ubriaco. Esclusa la momentanea chiusura dovuta ai danneggiamenti della Guerra dei Trent’anni, il locale ha vissuto nei secoli una continua crescita e diversi proprietari si sono avvicendati nella sua gestione. Nel XVIII secolo - sotto la gestione della famiglia Heller - il birrificio conquistò dimensioni produttive e commerciali mai raggiunte prima: il complesso fu battezzato Heller-Bräu e i discendenti si sono succeduti negli anni fino ad arrivare all'attuale gestione della famiglia Trum, come indicato nell'odierna ragione sociale.
L’attuale Schlenkerla è situato ancora nei locali storici entro le mura di Bamberga, a due passi dal municipio. Il viaggiatore troverà sin dal mattino persone che bevono birra dal colore scurissimo nei suoi paraggi: in Germania è legale consumare birra per strada e - considerata la folla che qui si reca durante tutto il giorno - molti avventori preferiscono ordinare una birra al bancone (Ausschank) per poi consumarla nei dintorni.
All'interno il locale offre diversi ambienti: una zona ristorante, alcuni tavolini dove consumare una rapida bevuta, un negozio di souvenir e un fresco Biergarten nel cortile interno. Il menú del ristorante propone tutti i piatti della tradizione francone, tra i quali salsicce e spalla di maiale cotti nella deliziosa birra affumicata. E Schlenkerla è noto tra gli appassionati proprio per le sue birre affumicate: i suoi impianti ancora oggi affumicano il malto con un tradizionale fuoco a legna. Le serie speciali, disponibili tutto l’anno sia alla spina che in bottiglia, sono ottenute tramite affumicature di legni differenti come ontano, quercia e ciliegio.
La birra portabandiera del birrificio è la Rauchbier ottenuta su base Märzen: una birra robusta, dal gusto affumicato assai deciso che rimane secco senza mai cadere sulle stucchevoli note dolciastre della pancetta. L’unica birra non affumicata della selezione è la Helles Lager, dal colore torbido e dal gusto che richiama la legna. Per gli amanti di una bevuta più forte il birrificio distilla anche birre Märzen per farne un Bierbrand - distillato di birra definito “la nostra versione del whisky”.
Per i più golosi un'importante segnalazione: lo spartano sito del birrificio consente di ordinare tutti i prodotti della loro gamma e riceverli in Italia a prezzi molto competitivi.
Prezzo: 2,50-6,00 €
Dove: vie e piazze del quartiere Sand a Bamberga
Quando: settimana del 20 agosto (13:00-01:00)
Il 20 agosto di ogni anno Bamberga celebra Maria di Sand - quartiere cittadino che prende il nome dal suo sabbioso terreno fluviale - e per cinque giorni la città ne ospita la festa patronale.
Gli intrattenimenti organizzati per l'occasione culminano con una giostra delle barche di fronte a Klein-Venedig e uno spettacolo pirotecnico serale: negli anni di maggiore afflusso è stata registrata la presenza di oltre 200.000 visitatori. A contorno di queste giornate ricche di eventi si possono anche ascoltare concerti di organo e musiche sacre, oppure si può partecipare alle celebrazioni religiose dedicate alla ricorrenza. Come in moltissime feste tedesche, al termine dei festeggiamenti vengono incoronati il re e la reginetta tra i giovani del posto.
Detto questo, per molti visitatori la vera attrattiva è costituita dalla presenza straordinaria di numerosi stand allestiti dai birrifici della regione: è questa un'occasione unica per poter assaggiare birre da tutta la Franconia senza dover attraversare chilometri di campagne. Questo contrasto tra tradizione religiosa e consumo alcolico è da sempre motivo di discussione nel quartiere Sand: negli ultimi anni associazioni di cittadini, governo e organizzatori della fiera hanno discusso la gestione dell’ordine pubblico e il costo dei danni alle antiche vestigia cittadine. Recentemente la situazione sembra essersi normalizzata: l’introduzione di un biglietto di ingresso a pagamento da un lato ha sicuramente limitato l’affluenza alla manifestazione, ma dall’altro ha garantito la possibilità di investire maggiormente nelle misure di contenimento.
In latino si definisce "genius loci" - letteralmente la divinità tutelare di un luogo ma in senso più ampio l’attitudine di un particolare luogo - quella intersezione tra caratteristiche naturali, singolarità storiche e tradizioni locali che rende ogni luogo unico. Cercare e assaporare il genius loci è per me uno dei motivi principali di esplorazione del mondo: trovare quel punto preciso in cui l’opera umana e l’opera della natura si incontrano e iniziano a lavorare in parallelo.
In Franconia questo genius loci coincide con una delle mie passioni: l’arte birraia. Non esisterebbe Franconia senza birra e probabilmente la birra moderna non sarebbe tale senza le influenze franconi. Un viaggio in Franconia è un viaggio in una regione dove la birra è vita, ma anche in una regione dove agricoltura, natura e aria aperta sono imprescindibili.
Questa guida è il frutto di un viaggio nella regione, alcuni mesi di ricerche, diversi anni di studi sulla birra e adeguati assaggi. Non sarebbe stata possibile senza la lettura dell’imprescindibile “Birra in Franconia. Diario di viaggio alla riscoperta della tradizione brassicola francone” (Manuele Colonna, ed. Publigiovane) e senza le infinite ore di chiacchiere birraie avvenute da "Birra – Italian Craft Beer" a Berlino.
Patrizio Pecunia, l'autore
Introduzione ❯ Indice
Mangiare e Dormire
Alberghi e Hotel 
Rifugi, B&B e Ostelli 
Campeggi 
Ristoranti e Trattorie 
Bar e Panini 
Alimentari e Market Chiese e Monumenti
Chiese e Monasteri 
Monumenti e Storia 
Castelli e Fortezze 
Musei e Gallerie 
Modernità e Industria Meraviglie della Natura
Laghi e Fiumi 
Montagne e Vette 
Parchi e Boschi 
Mari e Spiagge 
Canyon e Scogliere Viaggiare ed Esplorare
Imperdibile curiosità 
Patrimonio UNESCO 
Sagre e Festival 
Escursioni 
Ciclovie Servizi e Informazioni
Tutti i servizi 
Ufficio del Turismo 
Treni 
Autobus 
Ciclofficine Raccomandazioni e Avvertimenti
Fondo sconnesso 
Strada pericolosa 
Incrocio pericoloso 
Tunnel e Gallerie 
Attenzione agli orari 
Avviso generico