Una cultura birraia così radicata non poteva prescindere dai suoi rituali e dai suoi oggetti di culto. Ordinare una birra in Europa - che sia a Londra o a Berlino - è un'esperienza abbastanza consueta: ci si siede al bancone e, con un cenno al barista, si riceve da una moderna spina in metallo la propria birra, dal colore e dalla schiuma ben visibili attraverso un bel bicchiere stretto ed alto. Non è lo stesso in Franconia, qui tutto funziona diversamente.

Nessun birrificio tipico presenta un bancone come quelli in stile anglosassone a cui siamo abituati: per ordinare una birra bisogna recarsi presso una finestrella, la cosiddetta Schanke. Se ci troviamo in una Keller o in un Biergarten, probabilmente ci recheremo davanti ad una piccola casupola con una finestrella centrale da cui sporge la testa di un dipendente, dietro al quale si scorgono pile di boccali, botti e spine. E quando si deve ordinare all’interno del birrificio, su una delle pareti sarà comunque attrezzata una Schanke attraverso la quale avviene il servizio.

Sebbene al giorno d’oggi molte birre siano servite attraverso moderne spine, un’altra tradizione francone è quella di spillare le birre direttamente da una botticella in legno detta Holzfass - solitamente di dimensioni variabili tra i 10 e i 50 litri - utilizzando una tecnica molto particolare. Il mescitore non collega il barilotto ad un impianto di spinatura ma martella un rubinetto direttamente al suo interno, attraverso un tappo progettato per essere sfondato dall’ingresso della spina. Questo rubinetto si chiama Zwickl, parola che spesso viene usata per definire uno stile di birra maturato in legno, non filtrato e torbido, proprio come la birra proveniente dalla Holzfass: ne risultano note di cereale più forti a causa di microscopici resti del fermentabile, oltre ai sentori dati dal legno stesso della botticella.

Oggetti di culto e souvenir

Il cliente riceverà la sua birra nel tipico boccale di coccio - basso e largo - detto Krugla. Questa brocca aiuta a mantenere fresca la birra, anche nelle caldi estate franconi, e spesso presenta impresso il logo del birrificio. Si dice che abbia anche la funzione di nascondere l’aspetto estetico della birra, per celarne la torbidezza o i piccoli difetti che possono portare l’avventore a rifiutarla: senza dubbio in Franconia si bada più alla sostanza che alla forma!
Il Krugla esiste in una sola misura, la cosiddetta Seidla da mezzo litro, equivalente francone della “birra media” nel gergo italiano. Chi dovesse ordinare una birra piccola, nella maggior parte dei casi riceverà un bicchiere riempito solo in parte. Assaggiare la birra attraverso la sua fresca schiuma senza vederne colore o corpo è un'esperienza originale e interessante, che consente oltretutto di apprezzare la spillatura quasi sempre perfetta nonostante l’impossibilità di vedere la birra.

Nella stagione estiva, dato il proliferare in queste zone agricole di vespe e altri insetti, tutti gli avventori coprono la birra con un sottobicchiere, che in Tedesco si chiama Bierdeckel. Spesso e volentieri i clienti abituali si recano nella Keller dotati del proprio tappo in legno da posare sul bicchiere, che quasi sempre presenta scritte personalizzate o simpatiche miniature. Uno dei souvenir più noti della zona è un Krugla su cui è montato un coperchio in metallo provvisto di una cerniera. È chiamato Krugla mit Deckel, letteralmente boccale con il coperchio, e proprio questo coperchio può essere semplice come un piattino oppure molto complesso, decorato con elementi storici ed architettonici locali.

Può capitare, specialmente nei birrifici dei piccoli villaggi, che i clienti fissi custodiscano il proprio Krugla mit Deckel in una teca all’interno del birrificio, sempre pronto all’uso. Questi clienti fissi normalmente si ritrovano ad un tavolo loro riservato - lo Stammtisch - riconoscibile da una targa o da una bandierina e dal motto “Hier sitzen die, die immer hier sitzen” che significa “Qui si siedono quelli che si siedono sempre qui”. È considerata buona educazione, come clienti occasionali, non sedersi a quel tavolo anche se dovesse essere libero.

È giusto ricordare che molti birrifici ad oggi adottano impianti di spillatura moderni, bicchieri in vetro e altri elementi non necessariamente tradizionali: in ogni caso, percorrendo il 13 Brauereien Weg ci sarà modo di incontrare più volte tutti gli elementi che rendono unica la tradizione birraia francone.