La birra è una bevanda fermentata composta principalmente da quattro ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito. L’acqua, sebbene sia spesso il meno discusso, è l’ingrediente usato in maggiore quantità. Ad acque dalla maggiore salinità corrispondono birre dal gusto salato come la Gose, originaria di Goslar ed oggi diffusa a Lipsia. In regioni dalle acque abbondanti ma neutre, come ad esempio la Franconia, questo elemento ha un impatto limitato sul gusto finale della birra.

Il malto non è un ingrediente naturale di per sé, bensì il frutto del processo fermentativo di un cereale. Per la birra tedesca è tradizione che questo cereale sia l’orzo, considerato il più pregiato ma anche uno dei meno economici da coltivare. La freschezza della birra, il suo sapore cereale e i sentori di crosta di pane sono tutti elementi derivanti da una forte maltatura della birra. Spesso vaste distese di campi di orzo conducono ad una radicata cultura birraia regionale, e questo in Germania accade in più d'un territorio.

Viaggiando nelle zone rurali tedesche ci si può imbattere in immensi luppoleti, come accade ad esempio attraversando la periferia di Ingolstadt: si tratta di grandi strutture costituite da pali verticali e fili orizzontali su cui il luppolo, pianta rampicante, cresce rigoglioso: è questo l’ingrediente più costoso e raro della birra. Sebbene questa pianta invasiva sia ormai diffusa in tutta Europa, soprattutto vicino ai corsi d’acqua, solo alcune varietà specifiche vengono utilizzate per produrre la birra. Chi - vicino a casa - si dovesse imbattere in un fiore di luppolo selvatico, può provare a romperlo tra le dita: l'aroma iniziale sarà molto forte e simile alla cannabis - la canapa infatti è della stessa famiglia del luppolo - per poi sprigionare un intensissimo odore di aglio, fragranze tutt'altro che ideali per aromatizzare una birra.

In Europa le migliori qualità di luppolo, per motivi climatici, crescono tutte in una fascia orizzontale dell’ampiezza di circa duecento chilometri che va dalla Boemia, dove cresce il luppolo Saaz utilizzato nella birra Pilsner, fino all’Inghilterra, la cui varietà East Kent Golding è usata per moltissimi stili tipici. Proprio al centro di questa fascia si trova la regione storica della Hallertau - in Baviera - in cui si produce un luppolo omonimo. Questa varietà è nota per il suo gusto delicato e pulito che amarica ed esalta i sapori del malto senza rilasciare particolari sapori fruttati, come invece accade nei luppoli americani utilizzati nelle birre in stile American Pale Ale. Quando il malto è padrone della scena ed il luppolo relegato al ruolo di esaltatore di freschezza e portatore di bilanciamento questo luppolo diventa ingrediente chiave, come ad esempio accade nelle birre tipiche della Franconia.

Il lievito infine determina la macro-tipologia di birra, dividendo il prodotto finale in birre “ad alta fermentazione” e birre “a bassa fermentazione”. Il primo stile, le cosiddette Ale inglesi, è prodotto utilizzando lieviti che lavorano bene ad alte temperature e che durante la fermentazione tendono ad essere molto vigorosi, consumandosi nel processo. Il risultato sono quindi birre torbide per i residui, che a causa del vigoroso lavoro del lievito risultano maggiormente caratterizzate. I lieviti a bassa fermentazione, che danno origine alle birre Lager limpide e delicate, tipiche della Germania, lavorano a temperature più basse - tra i 6 e i 9 gradi - e non si esauriscono nella fermentazione, depositandosi sul fondo.

1487: l’Editto di Purezza bavarese

Leggendo l'etichetta di una bottiglia di birra tedesca è probabile trovare la dicitura “Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot”, che letteralmente significa “Brassata secondo l’editto di purezza bavarese”. Il Reinheitsgebot era una norma - emanata a Monaco nel 1487 e poi estesa a tutta la Baviera nel 1516 - che sanciva le regole di produzione della birra. Viene considerata la prima norma igienico sanitaria della storia.

L'editto imponeva di produrre birra utilizzando come ingredienti solamente orzo, malto, luppolo ed acqua. Diverse fonti suggeriscono che sia stato promulgato per assicurarsi che il prezzo del frumento - molto utilizzato per la produzione del pane - non salisse troppo a causa della domanda di birra; teorie più recenti vedono in questo decreto uno strumento utilizzato dal sovrano Guglielmo IV per ingraziarsi i produttori di orzo, a lui favorevoli.

L'editto ha perso lo status di legge in Germania solo alla fine del XX secolo mentre curiosamente è ancora in vigore in Namibia, ex colonia tedesca. Viene ancora adottato come linea guida nella città cinese di Tsingtao, ex protettorato tedesco: mentre l'omonima birra industriale non rispetta l’editto - maltando del riso - molti piccoli birrifici locali producono ancora oggi birre in stile tedesco.