Keller in tedesco indica la cantina: è certamente una delle parole che il viaggiatore sentirà ripetere più spesso durante il suo viaggio. Può indicare uno stile di birra, fermentata appunto in cantina e non filtrata. Può indicare il luogo dove le birre in maturazione vengono conservate, la vera e propria cantina. Ma il significato che si sentirà dare più spesso a questa parola è l'equivalente francone del Biergarten.

Il motivo per cui originariamente si iniziò a far maturare la birra in cantina deriva dal controllo della temperatura: tutte le birre delle regioni bavaresi sono a bassa fermentazione quindi i loro lieviti lavorano in maniera migliore sempre sotto ai 10 gradi, rimanendo vigorosi ed evitando di emettere gusti indesiderati. Oggi come ieri mantenere una temperatura bassa e costante durante i mesi caldi è un processo complesso e costoso. Mentre oggigiorno celle frigorifere con temperature controllate risolvono egregiamente il problema, in passato la soluzione più semplice era sfruttare il calo delle temperature che avviene nel sottosuolo: moltissimi birrifici si dotarono di cantine sotterranee che - riempite di ghiaccio - durante i mesi estivi mantenevano fredde le temperature.

Per mantenere ancora più fresche queste cantine, spesso scavate in piccole colline di arenaria, venivano piantati alberi ad ampia chioma come querce, castagni, tigli e ippocastani: in questa zona ombreggiata, appena fuori dal centro abitato, risultava molto comodo per i birrai vendere direttamente la loro birra.

Keller e modernità

Oggi una tipica Keller è costituita dai locali storici di stoccaggio della birra e da una piccola casa a graticcio che - attraverso un paio di finestrelle - serve le birre della casa e un semplice menù di sfiziosità da condividere. La carta è solitamente orientata su cibi tradizionali e semplici tra cui wurstel e crauti, spuntini e Brotzeit (taglieri). I tavoli di legno si trovano all’ombra degli alberi, sparsi su una zona più o meno ampia, e in alcune keller è addirittura possibile portarsi da casa il proprio cibo: i cartelli all’ingresso indicheranno sempre chiaramente le regole della casa.

Dal XVIII secolo lo svago storicamente più diffuso è il Kegelbahn - una versione in miniatura del bowling - molto popolare in Baviera ed in generale nella Germania meridionale: le piste da Kegelbahn sono costruite vicino ai tavoli in legno, proprio come avviene in Italia con i campi da bocce nelle molte bocciofile, bar e oratori di paese.